柿渋とは？

柿渋とは、未熟な渋柿の果実を粉砕した後に圧搾してできた汁液を発酵させたものです。

柿タンニンを多量に含んでいて発酵による悪臭のある赤褐色半透明の液です。

ただし、悪臭を取り除いた無臭タイプ（無臭柿渋カキタフ）もあります。

原料となる柿の果実は柿タンニンの多い品種を使用します。

未熟な果実は甘柿でも渋柿でも渋を多く含みますが、原料として用いられる渋含有量の多い果実は通常渋柿品種のものです。

収穫したまだ青い未熟果実を突き臼で砕いて樽の中で2昼夜ほど発酵させ圧搾して「生渋」を作ります。

生渋を静置して上澄みを採取したものを「一番渋」と呼び、生渋を搾ったときの絞りかすにはまだ多くの渋成分が残っているため、これに水を加えてさらに発酵させ圧搾して得られたものを「二番渋」と呼びます。